2006-10-27
Envoltorios comestibles: vistosos, prácticos y nutritivos

Investigadores argentinos trabajan en el diseño de películas transparentes y comestibles que servirían para envolver alimentos sanos como frutas y verduras como si fueran caramelos.

Trastornos como la mala alimentación y la obesidad no sólo en adultos sino también en los pequeños están captando las investigaciones de científicos y autoridades sanitarias. El fenómeno es mundial y las líneas de investigación relacionadas con estas problemáticas son diversas y heterogéneas. Mientras algunos aseguran que la raza humana está atravesando una “transición antropométrica” y nos encaminamos a formar parte de una humanidad más gordita; otros agudizan el ingenio para que las poblaciones se inclinen por el consumo de alimentos sanos, bajos en calorías y con menos conservantes.

Esta semana un informe del diario Clarín reveló que los argentinos comen “la mitad de las frutas y verduras aconsejadas”, el promedio llega a los 200 gramos, un número insuficiente si se desea tener una dieta saludable. El número no es muy inferior al que registran otros países como Estados Unidos (300 gramos diarios); Australia y Japón (380). El objetivo, que tiene alcance mundial, es aumentar la ingesta de estas fuentes sanas de energía.

Investigadores argentinos se encuentran abocados a la tarea de desarrollar envoltorios comestibles para presentar al consumidor trozos de frutas y hortalizas como si fueran snacks o golosinas. Se trata de películas transparentes que envolvería al alimento como si fueran caramelos. El Centro de Divulgación Científica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEyN - UBA) difundió detalles de los trabajos que se están realizando en esa casa de altos estudios en torno al tema.

Dulces sanos en envoltorios nutritivos
La idea es revolucionaria y los especialistas están avanzando en darle forma. El primer punto a resolver es cómo mantener las propiedades intactas de estos productos y, además, evitar que se adhieran entre sí en la bolsita en que estarán contenidos para su venta en los comercios. Desde la facultad se indicó que la solución parece ser un envoltorio comestible que permita mantener la humedad, el sabor y la textura y, al mismo tiempo, evitar no sólo la adherencia entre sí, sino también la contaminación con hongos, levaduras o bacterias.

La doctora Lía Gerschenson, investigadora del Conicet y profesora en la FCEyN comentó: "Se trata de películas comestibles que se pueden aplicar sobre los alimentos y que actúan como soporte de antimicrobianos y antioxidantes". Pueden contener no sólo conservantes, sino también vitaminas y minerales, así como mejorar la integridad del producto, retener el sabor y, además, reducir el costo del envase. "Hicimos una prueba con trocitos de calabaza endulzados y se evitó no sólo la contaminación, sino también que se adhirieran unos a otros", asegura Gerschenson.

Qué materias primas utilizar para hacer las películas es otro de los interrogantes. Los ensayos que se están haciendo emplean una matriz formada por un compuesto orgánico, un polisacárido, que actúa de soporte de las sustancias que se desee agregar (un antimicrobiano, por ejemplo). Para tal fin puede emplearse, por ejemplo, almidón de mandioca, que es transparente y resistente a la acidez.

Estudios internacionales, muestran que otra de las ventajas del almidón de mandioca es su costo, inferior al del maíz. Las investigadoras, junto con la doctora Silvia Goyanes, del Departamento de Física de la FCEyN, y la licenciada Lucía Famá, también estudian la posibilidad de incluir fibra, que es beneficiosa en sí e incluso permite reforzar la matriz de almidón. Para producir una película comestible se forma un gel a partir de los gránulos de almidón mediante el agregado de agua y calentamiento. Al enfriarse, se obtiene una matriz viscosa y elástica. Estas películas podrían aplicarse a trozos de zapallo, pera o durazno, cortados con formas variadas; también, en papas o manzanas trozadas.

El agregado de ácido ascórbico en las películas podría evitar que las frutas se pusieran marrones, porque este compuesto atrapa el oxígeno, uno de los responsables de la reacción química involucrada. En esta línea de investigación trabaja la doctora Ana María Rojas con la ingeniera Paula León. Gerschenson explica que el tratamiento puede consistir en una película o en una cobertura más liviana (recubrimiento o coating). En el primer caso, se trata de una película que puede envolver el trozo como lo hace un material de envasado tradicional. En el recubrimiento, uno embebe el trozo en el material. Ambas presentaciones se destinan a diferentes usos. "Aunque ninguna de las dos reemplaza totalmente al material de envasado tradicional, sí permitirían minimizar la cantidad de conservantes, aumentar su eficiencia y abaratar el costo del material de empaque tradicional usado en combinación", subraya, y agrega: "En el caso del recubrimiento, si el desarrollo es adecuado, su presencia pasa inadvertida. O bien, con una apropiada formulación, puede conferir brillo, que brinda una apariencia más atractiva".

Según Gerschenson, el objetivo es “lograr que este desarrollo permita obtener alimentos más seguros y nutritivos". Si lo consiguen, el avance sería relevante en la lucha por mejorar la calidad de alimentación de la población.

fuentes
	E-campo.com