Las especificaciones de las harinas han ido cambiando en función de los
requerimientos de la industria que sufrió una mutación. Los procesos se fueron automatizando, los costos reduciendo y las especificaciones de los productos y harinas se fueron globalizando.
Actualmente, toda la industria fue incorporando a sus especificaciones otros atributos. Las panificadoras automatizaron más sus procesos y ahora necesitan que la masa soporte un determinado tiempo de amasado, mientras la otra se va procesando. La realidad del mercado cambió y casi
todas las industrias ya han incorporando especificaciones. Hoy en día el nivel de exigencias es muy alto.
El mercado molinero tiene alrededor de 30 especificaciones distintas de harina, algunas de ellas son:
Tipo 000, se utiliza para panaderos, panificación, galletitas y pastas.
Tipo 0000, se utiliza para pastas, panes y tapas de empanadas.
Tipo 0 es para otros usos.
El semolín se utiliza para pastas.
Subproductos para balanceados.
La industria debió llegar hasta el acopiador y el productor. Hoy el sector molinero utiliza dos medios distintos para acceder a las diferentes calidades de trigo: compras en el mercado por medio de contratos de producción o muestras-consulta.
Los contratos de producción son instrumentos que permiten lograr una determinada calidad de trigo, porque se define por contrato que variedad sembrar y que manejo agronómico hacer, lo que
hace más predecible la calidad a lograr. El 100% del trigo candeal se comercializa de esta manera.
En la actualidad existen plantas de acopio o productores que ya están clasificando los trigos con algún criterio técnico, almacenando por bandas de proteína o gluten, o separando en grupos de variedades de similar comportamiento o clases (calidad).
En Argentina, la mayor área de siembra se realiza con variedades correspondientes al grupo II o
III, que son variedades con características para panificaciones directas u otros usos. Esto representa un problema potencial.
La industria ofrece cada vez más nichos por demandas especializadas. Argentina se encuentra dentro de los cinco principales exportadores de trigo del mundo y es el único país que no posee trigo soft ni segrega de alguna forma sus trigos. Todos los trigos sirven, pero para un uso determinado. Por eso es tan necesaria la clasificación, para poder competir en el mundo
globalizado.
Fuente: Agromail (www.agromail.net)
