Argentina históricamente ha colocado su saldo exportable por bajos precios y no por su calidad. Como país productor debemos competir con Canadá -que es el productor del trigo de mejor calidad del mundo-, con EE.UU. y Australia, que clasifican su producción en diferentes clases y tipos según la aptitud de uso final, ofreciendo diversidad y garantía de calidad. En estos dos puntos debemos trabajar los que estamos relacionados a la cadena agroalimentaria del trigo, para lograr mayor
credibilidad y mejor precio no solo en el mercado externo sino también interno.
La industria actualmente es muy exigente respecto a las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor.
No todas las variedades pueden adaptarse a producir los diferentes productos ni a los diferentes procesos. Una variedad puede ser buena para panificación, pero
puede no ser tan buena para galletitas, repostería, pan dulce, pan de molde, etc. que requieren otras características en las harinas.
Desde el punto de vista del mejoramiento genético es imposible crear un trigo para cada uso específico, pero sí se deberían tener en cuenta por los menos cuatro grandes grupos: Correctores (panificación industrial ), Panificación Tradicional, Panificación Directa, y Trigos Galletiteros. Se tendría que enfatizar en lo que ya se viene trabajando, apoyados por
la Clasificación Oficial de los trigos en estos tipos.
El concepto de calidad ha ido variando a través del tiempo y en la actualidad "calidad es lo que demanda el cliente". Esto implica un criterio más amplio referido al uso final y a la calidad diferenciada según el producto a obtener.
Situación actual
La producción triguera argentina presenta fluctuaciones de calidad a través de distintos años de cosecha, debido fundamentalmente
a que el área es muy amplia con una gran gama de condiciones climáticas y de suelos. Dichas variaciones son factores difíciles de controlar y que inciden directamente sobre la producción y la calidad de las distintas subregiones trigueras. A pesar de que las variedades que se siembran de un año para el otro son prácticamente las mismas, la producción y la calidad varían entre años.
Condiciones ambientales comparables se dan en nuestros principales competidores en el mercado internacional
como lo son EE.UU, Canadá y Australia con promedios de rendimientos de 2.810, 2.318 y 1.849 kg/ha en el trienio 97-99, semejantes a Argentina que tuvo en igual período un rinde promedio de 2.421 kg/ha y un promedio de proteínas de 11,8% (base 13,5% humedad). No ocurre lo mismo en los países europeos, especialmente Francia, donde las condiciones ambientales son muy distintas, permitiendo obtener en ese período rindes promedios de 7.150 kg/ha con bajos valores de proteína en grano (9,6% base
13,5% H. en la última campaña), a pesar de aplicar altos niveles de fertilizantes nitrogenados (más de 250 kgN/ha) durante todo el ciclo del trigo.
Frecuentemente en nuestro país se observan diferencias en el contenido de proteína entre las subregiones trigueras, ubicándose el promedio nacional de la última campaña en 11,7%, siendo la subregión IV la que tuvo el valor más alto con 12,3% de promedio. En la campaña 96/97 fue de 12,6%, en la 97/98 fue de 11,6% y la cosecha 98/99 que fue de
11,2%,.
Los trigos de muy alta productividad suelen tener tendencia a baja calidad por la relación inversa rendimiento vs. proteína, por lo que este aspecto se deberá compatibilizar con las tendencias del mercado interno y las posibilidades de clasificar la producción, separando todos aquellos trigos de menor calidad.
Los trigos de mejor calidad se deberán pagar más por el costo que implica aplicar mayor tecnología para mejorar la calidad por parte del productor, y separar clasificando
por calidad por parte del acopio, necesitando mayor infraestructura para el manejo de la producción. Es lo que se está haciendo en los principales países exportadores de trigo del mundo.
Para conocer de manera específica las propiedades viscoelásticas de una variedad es necesario determinar parámetros ecológicos, como fuerza (W) del gluten, relación de equilibrio tenacidad/extensibilidad (P/L), tiempo de desarrollo y estabilidad de las masas, que permiten clasificar el potencial para
panificación de un trigo.
Para poder definir si un trigo es Duro, Semiduro o Blando es necesario conocer la fuerza panadera a través del alveográfo de Chopin, que permite realizar esta clasificación de acuerdo con el nivel de W alcanzado por cada trigo.
El contenido de proteína o gluten y el W son los parámetros necesarios para clasificar un trigo en tipos.
Así, para un Trigo Blando o Semiduro, de W inferior a 220, masas muy extensibles, un aumento de proteína
es contraproducente ya que las masas se hacen más tenaces dificultando la expansión y afectando el volumen de pan (criterio francés). En Australia se bonifican los blandos galletiteros por debajo del 9% de proteínas.
En Trigos Duros, como los argentinos, americanos, canadienses, de W por encima de 220 un aumento de proteína es beneficioso porque produce una mayor extensibilidad en las masas, una relación P/L del alveograma equilibrada cercana a 1
, favoreciendo un buen volumen de pan. Es exactamente opuesto a lo que es de esperar en los Trigos Blandos ya que se tratan de genéticas distintas, por lo que la expresión de la calidad no sigue el mismo patrón. Un trigo duro–panificable con un nivel de proteína inferior al 11 %, es prácticamente imposible evaluarlo desde el punto de vista de calidad, ya que las masas son muy cortas, muy tenaces, con bajo volumen de pan, respondiendo inadecuadamente en el aspecto industrial.
La
Estabilidad Farinográfica
reviste actualmente importancia ya que para determinados usos industriales se están requiriendo estabilidades superiores a 15 minutos, y también parte del mercado brasileño. Es decir trigos del Grupo 1, correctores. Pero no implica que a nivel mejoramiento genético se deba enfatizar solo en estos trigos. Serán un porcentaje menor del mercado que debemos disponer para satisfacer estas demandas de las grandes panificadoras y parte de nuestro mercado externo.
Además de la cantidad interesa la calidad de la proteína del gluten -propiedades viscoelásticas o de fuerza- que depende de dos factores: 1) la proporción de gliadinas (proteína que confiere flujo viscoso a la masa y extensibilidad) y gluteninas ( que dan elasticidad a la masa), y 2) la presencia de unidades específicas de gluteninas de alto (APM) y bajo (BPM) peso molecular, que pueden contribuir de manera positiva o negativa a la obtención de gluten fuerte y extensible.
Sobre la proporción de gliadinas y gluteninas presentes en el grano influyen fuertemente las condiciones ambientales en el momento de formación y llenado de grano: stress calórico, lluvias, luminosidad, humedad relativa ambiente, temperaturas, etc. haciendo que varíe la relación de estas proteínas y su influencia en las características de la masa, provocando a veces masas flojas-extensibles o por el contrario, masas cortas y muy tenaces. Sobre la composición de estas fracciones de
proteínas tiene incidencia el origen genético del trigo.
La característica de viscoelasticidad conferida por el gluten a las masas en la panificación es el factor clave de la calidad. Considerando que el gluten representa entre el 78 y 85% de la proteína total del endosperma del trigo, las variaciones en el contenido total de proteína de una variedad tiene relación estrecha con el contenido de gluten y su fuerza, determinante de la calidad de ésta.
En
la última campaña el valor W promedio de los trigos argentinos estuvo en 265, mientras que en el año '97 fue de 310, en el '98 de 265 y en el '99 de 280. El tiempo de desarrollo y estabilidad de las masas fue bueno, relacionándose el volumen de pan con el nivel de proteína, dando un promedio 675 cc. para todo el área triguera argentina.
Las variedades actualmente en difusión en el gran cultivo poseen una calidad variable entre ellas, siendo algunas de muy buena calidad panadera
mientras que otras son regulares.
Debido a que la mayoría de las proteínas que contribuyen a la formación de gluten están bajo control genético, éstas pueden ser manipuladas y recombinadas para lograr distintos tipos de calidad de proteína (distintas propiedades viscoelásticas) por métodos tradicionales o aplicando biotecnología.
Además, sobre la calidad final del grano influye el manejo postcosecha (secado y almacenaje). Cuando las condiciones no son las apropiadas para conservar
sanidad e integridad del grano, éste estará dañado, dando como consecuencia una harina cuyas propiedades fueron afectadas resultando de baja aptitud panadera.
La calidad debe ser preservada hasta la etapa final que es la de elaboración del pan, por lo que la molienda y el procesamiento de la harina durante la panificación pueden modificar las características del producto. Surgen así como responsables de producir y mantener la calidad del trigo, todos los integrantes de la cadena:
genetistas, productores, acopiadores, molineros y panaderos.
Conclusiones
La demanda de la industria del trigo es creciente y sostenida, requiriendo determinadas características en las harinas que luego se traducen en un producto de mejor calidad.
En cuanto a las tendencias para los próximos años, se puede decir que la panificación que utiliza el mayor porcentaje de la harina que se consume en el país, está evolucionando de la panadería artesanal hacia formas cada vez más
industriales y con mayor uso de tecnología.
La República Argentina dispone de condiciones agroecológicas adecuadas para la producción de este cereal, con algunas variantes según subregiones triguera. A esto se suma una gama muy variada de calidades en sus variedades, que promoviendo una adecuada separación y clasificación se lograría satisfacer los requerimientos de los mercados.
Al productor se lo debe apoyar y tener muy en cuenta en este proceso, ya que es el punto inicial de la cadena
y de él depende la elección de la variedad, la aplicación de tecnología para mejorar la calidad y la clasificación en origen de sus trigos.
El sistema de separación por calidades inicialmente debe ser lo más simple posible para llegar a resultados concretos y que en todo el área triguera se implemente exitosamente. Es muy importante que la bonificación lograda en la comercialización llegue al productor y que no quede a nivel de acopio. Argentina lentamente va avanzando en este aspecto.
Se
debe promover la vinculación de los sectores que inciden en la investigación, producción, industrialización y comercialización del trigo, con el propósito de aunar esfuerzos en beneficio de la calidad del trigo argentino.
Autor: Ing. Qca. Martha B. Cuniberti
Jefa del Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA Marcos Juárez.
Fuente: INTA Marcos Juárez
