|
Hidroximetilfurfural (HMF en miel) El 5-Hidroximetil-2-Furaldehído o Hidroximetilfurfural más conocido como HMF es un producto, de alta toxicidad, generado por la degradación de los azúcares.La miel recién extraída contiene muy poca cantidad de HMF y si es almacenada a una temperatura media de 12º C a 15 º C el aumento anual del contenido de HMF es
mínimo. Los niveles de HMF aumentan significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos inadecuados. Si la miel es almacenada por largos períodos de tiempo a temepraturas superiores a la media descripta anteriormente o es calentada se favorece la caramelización de los azúcares, especialmente la frutosa, que al degradarse forman HMF por deshidratación. Además de la temperatura el pH de la miel tiene influencia en la velocidad de formación de HMF. Según nuestro
Código Alimentario Argentino (CAA) la cantidad permitida de HMF en la miel es de hasta 40 mg/kg, pero la resolución Mercosur Nº 89/99, que deroga las anteriores resoluciones Nº 15/94 y 56/99, en su último artículo establece lo siguiente: ... los Estados partes del mercosur deberán incorporar la normativa a susordenamientos jurídicos nacionales antes del 29/03/2000..., y en el punto Nº6 eleva la concentración permitida a 60 mg/kg. 
Principio del métodoSe basa en realiar un extracto acuoso desproteinizado de la miel sobre el cual se realiza la determinación de HMF por HPLC; aunqueexisten métodos espectrofotométricos se recomienda usar HPLC por su mayor sensibilidad. Descripción del método
En un primer paso la muestra es desproteinizada para luego efectuar un clean-up y al eluído se lo inyecta en el crematógrafo en fase reversa con una mezcla de agua:metanol como fase móvil; siendo el tiempo de retención aproximado de 6.2 minutos. Discusión La importancia bromatológica de determinar HMF en miel, además de sus efectos tóxicos propios, es saber si esta fue debidamente almacenada o sobrecalentada.
El HMF es, por lo tanto, un parámetro de calidad de la miel, de hecho el Senasa lo exige dentro dentro de los análisis a realiar en el rubro Controles Físico-Químicos de la Miel. Una práctica muy usual utilizada para adulterar miel es someterla a elevadas temperaturas, consiguiendo de este modo licuarla por un período de tiempo mayor al habitual evitando el proceso natural de cristalización por un método rápido y barato. Con este procedimiento la miel pierde la
mayoría de las propiedades nutricionales naturales y además se generan productos de degradación perjudiciales como el HMF, que aumenta considerablemente y esta característica es la que se aprovecha en el laboratorio. Autores: Dr. Martín Valori; Lic. Hernán Guerrero – Departamento de Mieles
Fuente: Boletín Apícola Nº 12 - Sagpya |
