Lo que antes era sólo un recurso para aprovechar en lo posible los huevos no aptos para el consumo humano directo (sucios y rotos), o no comercializables (tamaños inferiores), está pasando a ser un destino alternativo y potencialmente interesante para la producción de calidad. En algunos países, como Estados Unidos o Francia,
ello ha servido para compensar en cierto grado el descenso del consumo del huevo en cáscara En Europa los derivados del huevo suponen ya el 25-30% del consumo total de huevos. Esta evolución se debe a diversas causas:
- Aumento de la demanda por parte de la industria de ovoproductos y alimentaria en general.
- Cambio progresivo de los hábitos de vida y de consumo, que conducen a una disminución del tiempo disponible para la elaboración y consumo de comidas en el hogar.
- Aumento, como consecuencia, de las comidas servidas por instituciones y restauración, y de los establecimientos de "comida rápida" para llevar o consumir in situ.
- Descenso o estancamiento del consumo de huevo en cáscara, que provoca largos períodos de bajos precios, que obligan a buscar otras salidas para la producción.
En España también se dan en mayor o menor grado todas estas situaciones. El primer y gran
impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
Recordemos que esta medida estuvo justificada por una incidencia excesivamente alta de toxi-infecciones alimentarias (especialmente por Salmonella), en las que con demasiada frecuencia estaba involucrado el huevo; aunque es justo decir que en la mayoría de los casos fueron causadas
por las deficiencias higiénicas en su manipulación y conservación, mucho más que por la contaminación inicial del producto.
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen varias ventajas frente al huevo en cáscara:
- Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
- Fácil empleo y dosificación.
- Mayor seguridad bacteriológica.
- Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.
- Facilitan la distribución, y el comercio internacional.
Tipos de ovoproductos
La legislación vigente define a los ovoproductos como "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado,
congelado, ultracongelado o coagulado".
A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.
La gama de productos es muy amplia, y se puede clasificar por distintos criterios:
A) Por sus componentes
Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
B) Por su forma física y tratamiento
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
Congelados (normalmente ultracongelados)
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
C) Por su modo de empleo
Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
D) Por la duración de su vida comercial
Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).
La composición y í características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada íodalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración
empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sií embargoí es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan determinadas especificaciones.
Aplicaciones de los ovoproductos
Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentacíón humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más
sofisticados (comidas étnicas).
Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total. La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional.
En el
Cuadro 1 se muestran muchas posibles aplicaciones, que probablemente seguirán aumentando en el futuro. En principio éstas son generalizables a todos los tipos de ovoproductos: Líquidos, congelados y desecados. Pero ístos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados.
El huevo entero también posee la mayoría de las propiedades de la yema y cierta capacidad
espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual ín la fabricación de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,... Es interesante conocer las muchas propiedades funcionales que poseen los componentes de yema y albumen, que se reflejan en el Cuadro 2 junto con sus posibles aplicaciones.
Cuadro 1. Posibilidades de utilización de los ovoproductos. Adaptado de Castelló, 1989
