El contenido de azúcares, generalmente estimado mediante el uso de un refractómetro y expresado en ° Brix, se encontraría estrechamente relacionado con la firmeza y el sabor, indicándose que cerezas
con un menor nivel de sólidos solubles son más firmes, pero poseen menor sabor.
La firmeza es uno de los atributos más importantes de la textura de las cerezas. Frecuentemente, las mediciones mecánicas de la misma no siempre están asociadas con la percepción humana. Esto se debe a la influencia que la epidermis de la fruta posee sobre las lecturas realizadas con penetrómetros, si bien algunos instrumentos desarrollados recientemente han tenido en cuenta este aspecto.
En Argentina el cultivo del cerezo está adquiriendo una importancia creciente, siendo Mendoza (con más de 1700 ha), Río Negro (120), Buenos Aires (130), Neuquén (100) y Chubut (90), las principales provincias productoras. La marcada estacionalidad en la producción y su relativamente corta vida de postcosecha, han impulsado el estudio de nuevas tecnologías que permitan prolongar su presencia en el mercado. El almacenamiento de los frutos de cereza a baja temperatura (0° C) es una
de estas herramientas. Paralelamente, el empleo de atmósferas con niveles relativamente altos de CO2 (10 a 15%) y bajos de O2 (3-10%) la extienden aún más (11).
En diversos trabajos se indica que el uso de películas plásticas para el envasado de los frutos de cereza favorece el mantenimiento de su calidad, dado principalmente por una mayor retención de la firmeza, el brillo y el color verde de los pedúnculos. Muchos de estos estudios, sin embargo, no han
considerado su efecto sobre otros aspectos de la calidad sensorial relacionados con el sabor y la textura.
El objetivo del presente estudio fue evaluar la evolución de la calidad sensorial de cerezas "Sweetheart" envasadas en atmósferas modificadas generadas a partir de diferentes películas semipermeables y almacenadas en condiciones refrigeradas (0° C).
Materiales y Métodos
Frutos de cerezas de la variedad "Sweetheart"
fueron cosechados al estado de madurez comercial el 20/12/99 en Lobería (Buenos Aires, Argentina), hidroenfriados en el campo con agua clorada (200 ppm de Cl activo) y transportados en forma refrigerada al Laboratorio de Postcosecha del INTA, EEA Balcarce, donde se los ubicó en una cámara a 0° C. Al día siguiente fueron seleccionados por uniformidad de color y ausencia de defectos.
Con el fin de evaluar diferentes atmósferas modificadas, se consideraron 4 tratamientos
consistentes en tres tipos de películas plásticas: uso comercial (P), polietileno de baja densidad (PBD) y policloruro de vinilo (PVC). Con las mismas se confeccionaron bolsas de 27x21 cm conteniendo 500 g de fruta cada una. Cerezas sin embolsar dispuestas en bandejas fueron empleadas como testigo (T). El almacenamiento se hizo a 0° C durante 6 semanas. El panel se programó bajo un diseño en bloques completos aleatorizados, considerando a cada panelista como un bloque, analizándose los datos
hasta el día 35, fecha a partir de la cual se eliminaron los tratamientos T y P.
Se realizó una evaluación inicial de los parámetros sensoriales para luego continuar con muestreos cada siete días, extrayendo en cada caso 12 bolsas (4 por tratamiento) y 4 bandejas. La fruta proveniente de cada uno de los tratamientos se unificó y a partir de ese conjunto se extrajo la muestra definitiva sobre la que se realizó la evaluación sensorial. En cada sesión los panelistas evaluaron un
total de 16 cerezas (4 por cada tratamiento). Las sesiones fueron realizadas en cabinas individuales, utilizando luz roja para enmascarar el color de las muestras, evitando de esta forma la influencia que el mismo pudiera tener sobre la evaluación de los atributos en estudio.
El jurado a cargo de la evaluación sensorial fue seleccionado y entrenado a partir de un grupo inicial de 18 personas pertenecientes a la Unidad Integrada INTA-FCA. Durante 3 sesiones realizaron ensayos de
identificación de gustos, clasificación por ordenamiento de los mismos e identificación de olores, siguiendo los criterios de aceptación de las normas IRAM 20005-1. Posteriormente se destinaron dos sesiones para familiarizar a los participantes con el producto, utilizándose la misma metodología que se aplicó durante el experimento. Como resultado final, se seleccionaron 7 jueces, 5 de los cuales estuvieron a cargo de la evaluación sensorial de las cerezas provenientes del presente
experimento.
De acuerdo a experiencias anteriores, para determinar la evolución de las muestras durante el almacenamiento se establecieron cuatro atributos de sabor y tres de textura. Estos fueron evaluados mediante escalas de intensidades no estructuradas, de 10 cm de longitud, con términos descriptivos en sus extremos, cuantificándose midiendo la marca de cada panelista a partir del extremo izquierdo de la escala. En la tabla 1 se presenta el significado de cada atributo y la
forma de evaluarlo.
Los datos fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza, utilizándose para las comparaciones múltiples el test de Ryan-Einot-Gabriel-Welsh (REGWQ).
Resultados y discusión
La jugosidad de los frutos mostró cierta tendencia decreciente a lo largo del almacenamiento (figura 1). En general, el testigo presentó los valores más bajos, siendo significativamente menores a partir de los 28 días. Entre los demás
tratamientos no se detectaron diferencias para esta variable. La caída en la jugosidad estaría directamente asociada con la deshidratación de los frutos. Se ha observado que cerezas almacenadas en bolsas plásticas presentan un ritmo de pérdida de peso inferior a aquellas que no lo están, especialmente cuando, como en este caso, la humedad relativa de la cámara de almacenamiento es baja (» 70% ).
Con respecto a los otros dos componentes de la textura considerados, no se
registraron cambios significativos ni en la granulosidad ni en la dureza. Debido a que la cereza es un fruto no climatérico, no existe una precipitada pérdida de firmeza luego de la cosecha. Además, se ha observado que, luego de 8 semanas de almacenamiento, la firmeza se mantiene, estando este mantenimiento altamente relacionado con la conservación a baja temperatura (0° C).
El sabor característico de los frutos pertenecientes a todos los tratamientos se mantuvo sin grandes
variaciones hasta los 21 días, fecha a partir de la cual empezó a disminuir y los tratamientos comenzaron a diferenciarse (figura 2). A los 28 días las cerezas almacenadas con la película P presentaron los menores valores, diferenciándose claramente del tratamiento PVC, que se mantuvo con valores más altos hasta el final, siendo levemente menores para PBD y T. Las cerezas provenientes de las bolsas P poseyeron además, a partir de los 14 días, un sabor desagradable, el que podría estar
asociado a la presencia de productos ajenos al metabolismo normal de los frutos, probablemente vinculados a un proceso de fermentación. En efecto, se ha observado que en este tipo de bolsas el nivel de dióxido de carbono alcanzado luego de 35 días de almacenamiento resulta alto (82%), superando el 15% a los 3 días.
Tanto la acidez como el dulzor decrecieron durante el almacenamiento, siendo irrelevantes las diferencias entre tratamientos. Se ha indicado que en frutos almacenados
en atmósferas modificadas la pérdida de sabor estaría principalmente relacionada con la disminución en la acidez. Sin embargo, es probable que también el dulzor incida favorablemente en la percepción del sabor. Se ha observado que el dulzor fue el factor de mayor importancia para panelistas que evaluaban distintos cultivares en función de su sabor. En el presente trabajo, se presentó una asociación lineal positiva entre sabor y dulzor (figura 3), siendo no significativa la hallada entre sabor
y acidez.
