En el marco del ciclo de capacitación para productores
y exportadores de cítricos, que lleva adelante la Asociación Tucumana del Cítrus, disertó recientemente en Tucumán el especialista Roberto Varela de la empresa española Brillocera SA.
Entre los principales conceptos vertidos por el profesional, quedó en claro que para que un proceso de desverdizado sea efectuado en forma correcta y no provoque daños severos a la fruta, fenómeno que ocasionaría una pérdida de su valor comercial, los empacadores deben acudir a utilizar toda la tecnología que
esté a su alcance. Para ello existe en el mercado mundial una moderna y precisa tecnología que permite un adecuado control de los procesos de desverdización y conservación durante la poscosecha.
Varela sostuvo que, sobre todo a inicios y fines de temporada, los frutos cítricos reúnen las condiciones organolépticas para su consumo, a pesar de que su coloración externa indique lo contrario. "Para ello acudimos a la técnica del
desverdizado, que consiste en quitarle el color verde de la piel de los cítricos mediante un proceso exógeno que simula lo que ocurriría en el campo", dijo Varela.
Este proceso de cambio de color, que suele durar entre 48 y 72 horas, en cámaras y con todos los parámetros controlados en el campo, duraría entre 10 a 15 días. En muchos casos se pierden oportunidades comerciales ideales para colocar la fruta a mejores precios. Esta es una técnica usada exclusivamente para
aprovechar oportunidades comerciales. Se sale a los mercados en los momentos que existe una gran demanda de fruta y no la hay disponible en el mismo. El proceso de cambio de color en la fruta es una etapa fundamental para mejorar su presentación, pero debe realizarse sin que su calidad y frescura se vea disminuida ya que la piel de los cítricos es muy sensible a la humedad, a la temperatura y al etileno exógeno, continuó Varela.
En la epidermis de los cítricos se dan dos reacciones químicas independientes de la temperatura: la desaparición del color verde y la aparición de coloración amarilla - anaranjada - rojizas. En las cámaras se utilizan termostatos electrónicos que mantienen la temperatura óptima de desverdizado, para ofrecer la mejor coloración final posible. Para ello existen sensores que activan los sistemas de refrigeración (siempre y cuando la cámara tenga frío) como los de calefacción,
actuando como verdaderos climatizadores del aire, con una resolución de décimas de grado. Cuando la humedad es baja, los cítricos sufren pérdida de peso, la piel se deseca parcialmente y el fruto se ablanda. Por el contrario cuando la humedad es demasiado alta, se produce la caída de los cálices si no ha recibido el tratamiento químico adecuado.
Importancia del factor exógeno
Es importante mantener la concentración exógena de etileno en condiciones
óptimas. Si ésta es inferior, se prolonga el tiempo de desverdizado, repercutiendo en la calidad de la fruta. Si, por el contrario, es superior se estimula otros procesos de senescencia de la fruta, acortando pues su tiempo de comercialización. Existen en el mercado, dosificadores de etileno de gran precisión para la inyección discontinua y regulada de etileno que mantiene la concentración constante en cualquier situación. Si el Dióxido de Carbono procedente de la
respiración de la fruta alcanza altas concentraciones en la cámara de conservación, produce fermentaciones en los frutos (malos sabores). Cuando, por el contrario, la ventilación es excesiva se aceleran los procesos de alteración fisiológica de la piel y la pérdida de peso del fruto, con la consiguiente disminución de condición comercial.
Fuente: Suplemento Rural, La Gaceta – Tucumán
