Los turiones de espárragos, pertenecientes al género vegetal Asparagus
officinalis L, son destinados al consumidor en estado fresco, con exclusión de los destinados a la industria.
Estos vegetales pertenecen al grupo de las verduras altamente perecederas, lo cual es válido para el blanco y aún más para el verde. Es una planta vivaz, de tallos anuales de hasta 3 metros de altura, con cladiolos filiformes de unos 10 milímetros reunidos en fasículos. Su sistema radicular es de tipo rizomatoso, con raíces suculentas de almacenamiento y raíces de absorción.
El espárrago es un cultivo perenne y por las características de la planta debe efectuarse un cuidadoso análisis en la elección del suelo de implantación y de las característics climáticas del área donde se lo implanta.
Clima: la planta originaria viene de climas templados, con inviernos moderados. La parte aérea es sensible a las heladas, siendo esta una condición necesaria para entrar en un receso vegetativo, el
cual se inicia con temperaturas inferiores a los 9 grados centígrados y días cortos. El cultivo realizado en zonas tropicales y subtropicales, con períodos de extrema sequía en donde el crecimiento es permanente, muestra la gran adaptación de la planta. En este caso, el receso debe inducirse para asegurar la acumulación de reservas. Las lluvias pueden resultar un factor limitante por razones sanitarias en suelos de escasa permeabilidad, observándose idénticas limitaciones
cuando las lluvias excesivas ocurren en períodos de cosecha y de desarrollo de la fronda.
Las temperaturas de crecimiento y de desarrollo oscilan entre los 15º y 35º C, obteniéndose las mejores condiciones a 25º C. Con temperaturas mayores se produce una ramificación muy baja del tallo, induciendo la apertura de brácteas y la consecuente disminución del valor comercial y el acortamiento del período de cosecha.
- Suelos: el espárrago se cultiva en una amplia gama de suelos. No obstante, los mejores resultados se obtuvieron en suelos sueltos, francos, con bajo contenido de arcilla y buen drenaje con un pH entre 6,5 y 7,5.
- Cosecha: la recolección del espárrago se prolonga hasta mediados de noviembre en el norte del país. La operación de cosecha debe complementarse con un retiro rápido de los turiones del campo al galpón de empaque, o eventualmente efectuar un enfriado y mantenerlos a la sombra.
- Espárrago Blanco: se cortan antes de que sobresalga de la capa de tierra que lo cubre. Se corta con un cuchillo especial que penetra en la tierra, la cual cuenta con aproximadamente 35 centímetros de terraza, lo que permite cosechar espárragos con longitudes mínimas de 25 centímetros sin herir los retoños en mata.
- Espárragos verdes: se recortan antes de que las hojas en forma de escamas de la cabeza del
espárrago se separen, pues una cabeza cerrada -o sea no florecida- es un signo de calidad. Los turiones deben tener una longitud máxima de 27 centímetros.
- Poscosecha: después de la cosecha los espárragos blancos y verdes deben ponerse a la sombra inmediatamente en puntos de acopio, y colocarlos lo más rápido posible en agua fría y limpia. Si esto no fuese posible, deben ser recubiertos en el campo con trapos o sacos húmedos para protegerlos contra la deshidratación.
- Clasificación y selección: la clasificación y selección de los espárragos se realiza en base a las normas vigentes bajo criterios de color y diámetro de los turiones. La sensibilidad de los espárragos a los golpes y a la presión aumenta al ir bajando la temperatura. Por eso hay que manejarlos con mucho cuidado. Para recortar los turiones a la longitud exigida en la norma de exportación, se colocan amarrados suavemente de manera horizontal sobre un dispositivo y luego se corta en la
punta opuesta con un instrumento bien afilado. Debe tenerse mucho cuidado de no herir ni la cabeza ni la cáscara de los espárragos, puesto que por estas heridas se facilita el ataque de bacterias.
- Empaque: la tarea del empaque consiste en proteger el producto durante el transporte y la comercialización. El diseño y la estabilidad del empaque depende del tipo de transporte y de las fuerzas que debe resistir durante este manejo. En los empaques europeos se ha introducido bien
un empaque en el cual se colocan 10 manojos de 500 gramos cada uno. Para evitar la deshidratación del producto por la superficie de corte, debe envolverse en papel encerado.
Fuente: Suplemento rural – La Gaceta - Tucumán
