Dos hechos concurrentes como son el incremento de las exigencias de
calidad y la creciente diversidad de productos ofrecidos en sector de alimentos motivaron a la industria a utilizar nuevas herramientas para mantener su competitividad. Esto resultó en un aumento considerable en los últimos años de productos diferenciados a través de atributos tales como: calidad intrínseca del alimento (composición de los mismos, características organolépticas y sensoriales, ausencia o presencia de ciertas sustancias, etc.), sanidad, inocuidad, packaging, constancia y
uniformidad en la producción, etc. Algunos de estos atributos (sanidad, inocuidad, etc.) son controlados por el Estado (fiscalización) y el resto pueden ser garantizados por Sistemas Voluntarios (Certificación, HACCP, etc.).
Esto ha resultado en una expansión considerable en el ámbito mundial del uso de Sistemas Voluntarios que garantizan la aplicación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, o sea que pueden otorgar garantías de calidad sobre la organización y funcionamiento de
las industrias elaboradoras, o los atributos diferenciales (características del alimento y/o de los procesos) de los productos elaborados en las mismas.
Algunos de estos Sistemas son:
- Certificación ISO 9000 (Certificación de Empresa).
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
- Buenas Practicas de Manufactura (BMP, GMP)
- Certificación de Producto (en base a Pliegos de condiciones, Protocolos o Normas).
- Total Quality Management (TQM).
- Certificación ISO 14000 (Certificación de Gestión Ambiental).
Si bien estos Sistemas son de trámite voluntario, se están convertido en una exigencia comercial con el paso del tiempo. Esto ha acelerado el desarrollo y aplicación de los mismos, mostrando que estos Sistemas se encuentran en una franca expansión.
Todos los Sistemas mencionados comparten la misma filosofía de trabajo en cuanto a priorizar la prevención como método de control de los procesos de producción para evitar la
aparición de no-conformidades y disminuir así la probabilidad de producir productos sin la calidad especificada o sin consistencia. Otro objetivo importante de estos Sistemas es el mejoramiento continuo para alcanzar como meta final una constante superación de la calidad en la producción y servicios que ofrecen las organizaciones.
Con referencia en particular a los productos alimenticios, la diferenciación sobre la base de sus características tienen cada vez mayor peso ya que se
corresponde con los requerimientos variables que dictamina el mercado y posibilita además la diversificación de productos desarrollados para cubrir distintas necesidades. Esto ha provocado un incremento en el desarrollo de la Certificación de Productos Alimenticios, entre ellos los cárnicos, a fin de ofrecer mayores garantías a los consumidores sobre la conformidad de los productos comercializados con las especificaciones de calidad requeridas por el mercado, respondiendo así a las
expectativas del mismo.
Certificación.
La Certificación se define como el acto por el cual una tercera parte independiente (la Empresa Certificadora) verifica que una empresa, producto, servicio o proceso está en conformidad con una determinada Norma (ej. ISO 9000, ISO 14000 ) o Documento Normativo (Pliego de Condiciones, Protocolo, Norma Interna). De esta manera se obtiene el reconocimiento, a través del otorgamiento de un certificado, que garantiza que
una empresa o un producto está dando cumplimiento en forma voluntaria a determinado estándar (Norma, Protocolo).
Debemos diferenciar claramente la Certificación de Empresa de la Certificación de Producto, aunque es bueno puntualizar que ambos Sistemas pueden complementarse y funcionar simultáneamente.
Certificación de Producto.
Se entiende por Certificación de un Producto al acto por el cual una tercera parte independiente verifica que un producto es producido y/o
comercializado en conformidad, de manera voluntaria, con especificaciones preestablecidas en un Pliego de Condiciones/Protocolo o en una Norma.
El Pliego de Condiciones define las especificaciones a respetar, así como también los tipos y frecuencia de los controles de las mismas. Las especificaciones pueden ser entre otras: criterios puntuales (origen del producto, ausencia de sustancias o presencia de ciertas substancias de interés, modo de producción, valor nutricional, etc.), aspectos
de agricultura orgánica o bien una calidad de producto superior. Las especificaciones contemplan las exigencias de los consumidores que son los que en definitiva van a asumir el costo del valor agregado de los productos certificados. La Certificación de Producto es realizada por una Empresa Certificadora, la misma debe ser independiente de la cadena de producción y de los consumidores.
Los Certificados son otorgados por Empresas Certificadoras que son las que auditan toda la cadena de
producción, y quienes luego de obtenido el mismo realizan los controles periódicos para su seguimiento y revalidación. La credibilidad de las Empresas Certificadoras se apoya en que las mismas cumplen los requisitos de ser terceras partes independientes, imparciales y competentes y a su vez deben respetar la normativa internacional correspondiente.
La certificación de productos como garantía de galadad
Con la Certificación de Producto se puede garantizar a los
consumidores (destinatario final del producto) y a los clientes (mayoristas, exportadores, supermercados, etc.) el respeto del sector productivo a las especificaciones definidas en los Pliegos de Condiciones/Protocolos/Normas. Las especificaciones deben contemplar los requerimientos de los consumidores y de los clientes.
La Certificación de Producto puede ser utilizada como una herramienta comercial para:
- Acceder a nuevos mercados,
- Establecerse en mercados existentes,
-
Incrementar la venta de determinados productos, o bien para lograr un valor agregado en los productos.
Estos logros son atribuibles a la garantía que aporta la Certificación sobre la calidad de los productos que detentan un sello o logo de Certificación de una Empresa Certificadora reconocida.
Las empresas al igual que sus clientes se benefician con estos Sistemas pues acceden a mayor cantidad de clientes y mercados, obtienen un valor agregado para sus productos, reducen costos de
producción, etc.
Tomando como ejemplo de producto certificado a la carne bovina refrigerada, se pueden determinar exigencias de calidad del mismo en diferentes eslabones de la cadena de producción. Para la carne bovina refrigerada estos eslabones pueden involucrar: la producción primaria (establecimientos de cría y engorde de bovinos), la industria (frigoríficos, salas de despostada), así como también la distribución y venta del producto.
Este producto puede tener especificaciones de
calidad para los diferentes eslabones de la cadena de producción:
Producción primaria: raza, peso, sanidad, alimentación de los animales, etc.
Industria: condiciones de higiene en la faena, conformación de la media res, características de los cortes, etc.
A estos eslabones se les puede sumar el de la distribución y venta final en los supermercados, práctica aceptada y de uso corriente en países de gran tradición en la implementación de Sistemas de
Certificación de Producto tales como Francia.
Estas características al ser certificadas, es decir controladas por una tercera parte independiente, aportan mayores garantías sobre el producto y por lo tanto puede:
- Incrementarse la demanda del mismo,
- Generarse un valor agregado que beneficie a toda la cadena de producción y comercialización,
- Lograrse una ventaja competitiva del producto con respecto a otros similares que no aportan garantías suplementarias como las de la
certificación.
Especificaciones relacionadas con dieta, nutrición y salud.
Las características nutricionales son un atributo muy buscado en los distintos alimentos, especialmente aquellos relacionados con salud, ya que son muy importantes hoy en día para el consumidor. Esto ha quedado claramente demostrado en una reciente encuesta en EEUU donde el 81% de los consultados expresó preocupación por el contenido de grasa en los alimentos y el 72%
manifestaron su temor respecto al colesterol. Pero si bien esto es así, actualmente también se está avanzado en la difusión de los aspectos positivos conocidos del consumo de carne y en la investigación de algunos nuevos:
- Biodisponibilidad de hierro
- Calidad proteica
- Aporte de ácidos grasos esenciales omega3/omega6
- Aporte de isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA)proveniente de zonas libres de enfermedades (BSE) saciedad, etc
Muchos de estos atributos pueden ser
atractivos para el público, siendo muy importante que se haga una correcta difusión de los mismos sobre la base de resultados de trabajos científicos. Esto permitirá disminuir la sensación del consumidor de estar siendo manipulado y aumentar la confianza en el producto.
El presente trabajo fue presentado durante la Jornada de Invernada realizada por el INTA Rafaela
Autor: Dra. Norma Pensel
Fuente: INTA Rafaela
