-Ing. Víctor Tonelli: En términos
generales la selección orientada hacia la producción de carne de calidad es casi nula en Argentina.
La producción está orientada hacia aspectos vinculados a la productividad de los animales en el campo. y hay muy poco avance respecto de lo que ocurre con ese animal cuando le sacamos el cuero y se tiene que transformar en carne.
Nuestro país no tiene un sistema de tipificación o evaluación de calidad objetivo, que permita identificar calidades diferentes para cada uno de los animales que
se faenan. Y además tampoco permite devolverle al productor información que le permita mejorar y reorientar su producción en el establecimiento.
Australia (similar a EEUU, pero más avanzada) está en una etapa que nuestro país debería mirar con mucho entusiasmo: es la evaluación objetiva a través de sistemas que miden predicción de rendimiento por res y evaluación de características de calidad, vinculadas con el color de la carne, con el color de la grasa, con el espesor de grasa en el bife,
con el área de ojo de bife, con el marmoreo. Todas características que definen la calidad del producto cárnico al momento en que el consumidor toma la decisión de comprar. En Argentina desde hace algunos años atrás ha habido loables intentos desde los block-tests organizados para mostrarle al productor que es lo que pasaba más allá de las tranqueras o más allá de Liniers. Hubo y hay sistemas que están tratando de predecir la calidad del animal a través de ecosondas o ecografías para medir lo
que ocurre con el bife en el animal vivo. Pero por a hora son todos algo así como títulos, pero en realidad no hay una selección que haya sido encarada en este sentido.
Se ha avanzado mucho en el resto: en el peso al nacer, peso al destete, ganancia de peso entre destete y 18-20 meses. En términos generales las cabañas argentinas se han orientado bien en los programas de producción, en general lideradas por las asociaciones. Ha habido una enorme inversión de dinero en programas de
selección, y para lo que hoy está buscando el criador argentino, en general hay abundancia de información (reproductores con programas de producción y estimaciones de progenie) como para poder elegir un toro. Aunque la gente todavía sigue comprando mucho por el ojo.
Calidad y precio
-¿Qué novillo conviene producir?
-V.T.: Lo primero que hay que hacer es preguntarse que quiere el consumidor: que la carne sea tierna y que no sea cara. Y en tercer
lugar quiere seguridad: que cada vez que vaya a comprar no le falle la terneza. Cuando el consumidor compra, lo único que puede percibir claramente es el color, el contenido de grasa y la forma en que ha sido preparado ese corte, la limpieza, la higiene. A partir de ahí hay un tiempo de duda y de sospecha respecto si le sale tierna o no, que en muchos casos lo deben o a el carnicero, o a alguna marca o lugar de compra que le genere garantia. No obstante lo cual, el momento de la verdad es
cuando lo pone en el plato y se lo come.
La realidad argentina
-¿Realmente al consumidor argentino le ofrecen calidad y consistencia?
V.T: La realidad argentina demuestra que hay fallas en términos de calidad. Y no porque la calidad del ganado de origen argentino no sea buena, sino porque el proceso que ha tenido ese animal. desde problemas de stress en el manejo de carga y de transporte. hasta falta de maduración o mal trabajo en el frigorífico. hace que un buen origen,
una buena materia prima, se termina transformando en un producto de calidad irregular. Ninguna media res debería salir de un frigorífico con menos de 48 horas de faena. Pero los frigoríficos no tienen cámaras suficientes. Con lo cual estamos comiendo prácticamente una carne sin maduración. o con muy poca. Y esto implica una pérdida de potencial de terneza muy grande.
-¿Cómo "zafa" Argentina de la falta de frío (y de capital de giro)?
-V.T.: Para
resolver esta falencia en el sistema de procesamiento y comercial argentino aparece la solución ternero o ternera, que pese a ser poco madura, por su corta edad y las características del músculo sigue igual siendo más tierna. La ternera viene a resolver de manera forzada, no natural, un problema endémico del sistema comercial argentino.
El ternero bolita
-¿Cuáles son las ventajas y desventajas del ternero o la ternera?
-V.T: Las fortalezas de la
ternera son la terneza en sí misma y el hecho de que se trate de cortes de poco tamaño, atractivo para las familias cada vez menos numerosas, y / o personas que viven en los centros urbanos.
Las debilidades que tiene son el precio (un precio de un 30 a un 50% más caro, según el corte) y el sabor. Este tema depende mucho del lugar de consumo: la ternera en el interior no ha entrado, no solo por haber menor poder adquisitivo, sino porque además tiene un sabor poco característico de la carne a
pasto: se lo transforma en monogástrico y la carne tiene sabor parecido a la del cerdo.
Igual se sigue faenando porque el volumen final de carne que llega al consumidor no supera el 7% de la carne total que se produce en el país. Es decir que estamos hablando de un nicho de mercado.
El novillo ideal
-Entonces, ¿cuál es el animal ideal?
-V.T: El animal de 440-450 kilos debería ser el animal ideal, incluso hasta 460. Porque con un animal
joven de ese kilaje, bien manejado, en condiciones mínimas de maduración (48 horas), con el que haya una despostada, un envasado al vacío y un consumo no antes de los 4-5-6 días, se puede alcanzar una calidad de carne igualmente buena a la de la ternera, con sabor y con un precio muchísimo más barato. Con lo cual le estaríamos dando respuesta adecuada al consumidor.
Teniendo en cuenta la diversidad de mercados que hay, nuestro país debería buscar como ideal a un animal que se encontrara en
un +- 20 kgs., con un promedio de 450 kgs., bien terminado, entre grasa 1 y grasa 2, incluso con grasa 2. Ni un extremo que supere los 500 kilos, ni seguir en la búsqueda de un animal excesivamente pequeño. Esto como objetivo a largo plazo. Hoy, con los mercados externos muy caídos, el novillito, el ternero, la vaquillona, siguen siendo la guinda del postre de nuestro mercado de consumo. Si se faenaran más novillos de 450 kilos en lugar de los terneros bolitas se aumentaría la producción de
carne del país, pero esto implicaría una sobre oferta que no se si el mercado argentino hoy está en condiciones de absorber. Al productor el hecho de que haya menos oferta global de carne hoy le significa el sostenimiento de los precios.
Pero mirando más lejos, como se debe hacer en una selección, ese animal intermedio lo veo como ideal porque es la que llamamos el animal flexible, que puede entrar en cualquiera de los mercados: según convenga se lo puede acelerar "un poco para
sacarlo antes dejar un poco más de tiempo. Si uno se va a los extremos, demasiado chico o grande, se empieza a tener limitaciones de mercado por la falta de flexibilidad. A uno le puede ir muy bien, si el mercado al que se apuntó le va bien, si el mercado al que se apuntó le va bien, pero puede ir muy bien, si el mercado al que se apuntó le va bien, pero puede pasar lo contrario, como es el caso del novillo pesado en los próximos meses.
Marmóreo
-¿Hoy se busca marmóreo y no tanto carne magra?
-V.T: Los mercados demandan calidad, que incluye marmóreo o, más sabor, etc. El tema de marmóreo es importante, no en exceso. Para ponerlo en extremos, la Argentina de hoy no aceptaría un "choice" (con marmóreo importante como en EEUU) como estándar de la carne local. y tampoco lo aceptarían mercados importantes para nuestras carnes, como la Unión Europea, y mucho menos Chile.
La vaca británica y la cruza indica
-¿Qué importancia numérica a nivel país tienen la vaca británica y la cruza indica?
-V.T: Creo que se subestimó la cantidad de campos dedicados a la cría que hay en las regiones templadas, y me parece que allí todavía hay campos con bajos niveles de productividad: hay un camino por recorrer con la vaca británica, a través de la siembra directa y de la aplicación de algunas tecnologías simples que están menos
desarrolladas de lo que parece (alambrado eléctrico, control de venéreas) .
-¿La vaca cruza indica produce un novillo que se adapta a las condiciones del mercado?
-V.T: El tema de la vaca cruza índica en algunas de las regiones del subtrópico es realmente positivo: es una de las pocas herramientas que tienen esas zonas para hacer una explotación agropecuaria rentable. Las razas cebuinas les ampliaron el horizonte productivo.
Pero el desarrollo de ese nivel
índico debería ser acompañado fuertemente por un desarrollo en la calidad de carnes.
El desarrollo en calidad de carnes no implica la eliminación del cebú, sino que implica una fuerte selección y un manejo tendientes a "tenderizar" la carne.
La mitad de la producción australiana está con influencia cebú: su mitad norte es tropical o subtropical. Los australianos buscaron sistemas de selección, de tipificación de carnes y de manejo para mejorar la carne. Buscaron sistemas de
alimentación, por ejemplo a novillos cruza indica producidos en el momento de la terminación le dan como mínimo 100 a 120 días con grano, mejorando así la calidad de la carne.
Aplican tecnologías en planta para mejorar la terneza, a través del uso correcto de electroestimulación; a través de sistemas de colgado como tender strech o tender cat, que permite un menor acortamiento de la fibra muscular en el frío; a través de la maduración: para determinados cortes, depende del
contenido de cebú, recomiendan una maduración mínima de 7 hasta 21 días. Es decir que utilizan la tecnología para darle un lugar y una cabida al contenido índico, absolutamente imprescindible según la región de la producción.
En Argentina está faltando precisamente toda la parte de tecnología vinculada con la calidad de carne para que el cebú no se transforme en una mala palabra. En esto hay un enorme camino por recorrer.
Autor: Marco Zava
Fuente: Revista Anales de la Sociedad Rural Argentina
