En carnes porcinas, se reconoce
actualmente que el criterio de calidad más importante es el contenido del músculo o la proporción de tejido magro. En eso hay una coincidencia entre los distintos sectores porque el consumidor exige carne magra, con menos calorías y colesterol; el industrial quiere que cada kilo de cerdo que paga tenga más músculo y menos grasa; y al productor le sale más barato alimentar credos para producir carne que para que acumulen adiposidad.
La tipificación en carnes permite agrupar reses en clases y
compararlas entre sí para que compradores y vendedores alcancen un lenguaje común que les permita comercializarlas incluso sin su presencia física . También permite orientar a la producción hacia el tipo de reses que el mercado exige recompensando a las de mayor calidad y aumenta la competitividad del producto, entre otras ventajas.
Con el fin de fomentar un progresivo mejoramiento de los planteles en la dirección mencionada , se adoptó la tipificación de carnes porcinas, por magro en la
Argentina .
Es un sistema adoptado por los principales países productores porcinos del mundo y su adopción implica una nueva forma de comercialización en nuestro país.
Las sondas ópticas automáticas
EL sistema consiste en medir los espesores de la grasa dorsal y del músculo longissimus dorsi de las reses –en las plantas de faena- mediante una sonda óptica automática. Con esos datos medidos en milímetros y aplicando una formula de predicción, se estima el contenido del
tejido magro (o contenido de músculo) expresado en porcentaje del peso de la res.
La sonda se halla conectada a una computadora y a una impresora para emitir el romaneo official, que es el documento comercial donde se ve reflejado el rendimiento de cada res y los promedios para la tropa, pudiendo servir para fijar el valor de los credos vendidos.
Actualmente, los equipos de medición aprobados por la Sagpya son el Fat O Meat`er (modelo de terminal S-70) de origen danés y el
Hennessy Grading Probe (modelo de sonda GP4), neocelandés.
Básicamente se trata de pistolas de medición que poseen un estilete de filos cortantes que atraviesa la res, en el extremo de una sonda de penetración. Esta tiene una fuente emisora de luz y un receptor que trabaja sobre el principio de reflexión de la luz dando lecturas diferenciales según el tejido: la grasa y los tendones producen una reflexión más altas que las fibras musculares.
Cómo se estima el magro
Los
lugares de las reses donde se realizan las inserciones de la sonda son precisos y derivan de estudios científicos que comprobaron la alta correlación entre los espesores medidos en esas posiciones y el contenido muscular de la carcasa.
Si se utiliza el equipo Fat O Meat'er se hacen dos inserciones: la primera sobre la última costilla, a 8 centímetros de la línea vertebral de la res, brinda una lectura de grasa en milímetros. La Segunda incersión se realiza entre la tercera y la cuarta
costilla, a 6 centímetros de la línea vertebral, y da una lectura de grasa y una de músculo también en milímetros.
Cabe aclarar que los credos, en la línea de faena, están sostenidos de sus miembros posteriores y el conteo de las costillas se realiza de arriba hacia abajo. Los que usan el equipo Hennessy realizan en cambio una sola inserción que coincide en todo con la Segunda que realiza la Fat O Meat'er.
Más allá de las diferencias de construcción y diseño entre ambos modelos, las dos
marcas pueden proveer también información referida al grado de color o reflexión del músculo en valores numéricos y escalas propias de cada una, que pueden resultar de utilidad para determinar de manera objetiva el destino comercial de la carne (detección de carne pálida, blanda y exudativa=PSE)
Comercialización por magro
La tipificación mediante sondas de penetración se aplica únicamente en la categoría "cachorros, capones y hembras sin servicio" cuyas reses pesen entre
70 y 115 kilos en el palco de clasificación y tipificación del frigorífico. Ello implica una modalidad optativa de comercialización de sus reses "por magro", que se agrega a las tradicionales compras en pie y por rinde "al gancho".
En las categorías restantes (lechones, cachorros parrilleros, padrillos, torunos y chanchas) se mantienen las normas de tipificación anteriores (Resolución Nº 49/90 de la ex Junta Nacional de Carnes); significa que sólo pueden comercializarse en pie o "al gancho".
Para la puesta en marcha del sistema que nos ocupa, debió adoptarse un valor base de tejido magro que sirviera de referencia en el estándar de comercialización . Teniendo en cuenta el relevamiento de 1995, representantes de la producción y de la industria acordaron fijar la base de comercialización en el 44 por ciento y a partir del mismo, un sistema de bonificaciones y descuentos.
El estándar de comercialización establece que por cada 1 por ciento por sobre el 44 por ciento de
magro se bonificará con al menos 1 por ciento más del llamado "precio base" y que por cada 1 por ciento por debajo de 44 por ciento de magro se descontará como máximo el 1 por ciento del "precio base".
Por precio base se entiende la oferta libre que se hace por kilo de peso de faena de eses porcinas que cumplan con un determinado requisito: en este caso, que la tropa a la que pertenezcan tenga un promedio de 44 por ciento de músculo.
Fuente: Revista Agroindustria
