"La situación sigue siendo de expectativa en razón de los conocidos fenómenos de importaciones subsidiadas con la consecuente caída del precio de la producción nacional", comenta el Prof. Santiago Caminotti, técnico del INTA Marcos Juárez y referente nacional del tema porcinos. "Pero un hecho significativo es el importante crecimiento que se registra en el consumo de cortes frescos de carne
porcina, lo cual fue posible gracias al advenimiento al mercado de una res de mejor calidad carnicera como consecuencia del cambio tecnológico".
Los resultados de ese cambio comenzaron a verse desde dos años atrás, con un aumento permanente en la faena tanto como en las importaciones, que en los últimos meses parecen haberse estabilizado, suponiéndose un importante incremento en el consumo. De allí que la
eficiencia sea una de las claves, y para obtener una elevada productividad y la máxima calidad de carne porcina es esencial emplear integralmente determinados recursos y prácticas de manejo.
"Hasta no hace mucho tiempo el público visualizaba a la carne de cerdo como un alimento excesivamente graso, difícil de digerir. Esto ha cambiado drásticamente en la mayoría de los países del mundo debido a los esfuerzos conjuntos de genetistas, nutricionistas y granjeros
que lograron producir eficientemente, reses porcinas con alto contenido de carne magra y muy bajo contenido de tejido adiposo. Así, la carne de cerdo goza hoy de excelente imagen y está a la cabeza de todas las consumidas en el mundo", explica el Dr. Andrés Carden, del INTA Pergamino.
En la primer mitad del siglo XX fue muy común el uso de las grasas animales en la alimentación humana. En aquel período el cerdo atendió las exigencias del mercado
consumidor y la grasa pasó a ser un producto tan importante como las carnes nobles, el lomo y el jamòn. En aquella época el cerdo presentaba de 40 a 45% de carne magra en la res y espesores de tocino de 5 a 6 cm.
Con la aparición de las margarinas vegetales, las grasas dejaron de ser usadas forzando al criador de cerdos a buscar un nuevo modelo de animales que mejor atendiese a un consumidor que estaba cambiando su perfil nutricional debido a su nuevo modo de vida El
nuevo modelo que el porcicultor pasó a desarrollar fue el de un animal con menos grasa, más carne y más eficiencia en la conversión de los alimentos.
Para obtener este objetivo se cambiaron drásticamente los métodos de manejo y las instalaciones, y se evolucionó marcadamente en las áreas de genética y nutrición.
El resultado de esta verdadera revolución se tradujo en un animal que cambió su nombre de
"chancho" a porcino: pasó de 58 a 62% de carne magra en su res y sólo 1,5 a 1 cm de espesor de tocino.
Fuente: INTA EEA Marcos Juárez
Menos grasa y más carne es el slogan y el objetivo necesario del sector productivo porcino para lograr una mejor comercialización de sus reses.