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Obtención de cerdos de calidad industrial
- Utilice reproductores de alto rendimiento genético.
- Configure lotes uniformes y de pocos ejemplares.
- Garantice que el alimento suministrado cubra las necesidades nutricionales de los animales.
- Entre ciclos productivos aplique un programa de limpieza, desinfección y vacío sanitario.
- Aplique un plan sanitario integral y sistemático
Consulte siempre con los profesionales y técnicos de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentación (Sagpya), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa) y otros organismos oficiales y privados
Transporte a la planta de faena
- Suspenda la alimentación de los animales 3 a 6 horas antes de transportar los animales.
- Embárquelos en forma reposada, sin brusquedades ni maltratos.
- No sobrecargue las unidades de traslado.
- Transporte animales sanos y limpios.
Realice un transporte corto y en buenas condiciones higiénicas y ambientales
Conducta durante el trabajo
- Utilice siempre la vestimenta adecuada en cada una de las etapas del proceso.
- Mantenga orden y limpieza en el lugar de trabajo.
- Realice cada operación en el lugar correspondiente.
- Efectúe una limpieza adecuada al comenzar y al finalizar el proceso de cada día.
Capacítese sobre los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminación de los productos.
Buenas prácticas aplicables a la faena
- Durante el sacrificio utilice dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos sanguíneos. Renueve constantemente el agua del escaldador.
- Evite la rotura de los intestinos durante la evisceración.
- Realice el lavado de la res con sumo cuidado.
- Evite el contacto entre canales dentro de las cámaras de enfriamiento.
Emplee utensilios limpios y desinfectados para cada animal.
Cuidado con los nitritos
- El mal uso de los nitritos puede tener consecuencias graves para la salud. Téngalo siempre presente.
- Rotule claramente los envases que contienen nitritos y manténgalos separados de otros aditivos.
- Lleve un registro diario del uso de nitritos.
Utilice la cantidad de nitritos adecuada para cada proceso.
Procesos
- Controle que la temperatura de la materia prima sea la adecuada para cada proceso.
- Evite el aumento de temperatura del producto durante las sucesivas etapas de elaboración.
- Opere con temperaturas y tiempos de cocción que aseguren la eliminación de patógenos en cada línea de producción.
- Realice los manipuleos posteriores a las cocciones en recintos asépticos.
- Prepare la salmuera en el momento que vaya a utilizarla, y manténgala a una temperatura cercana a los 0ºc.
- Elimine el aire de la pasta a embutir y acondicione correctamente las tripas que se utilizaran.
- Respete los procedimientos establecidos para el recupero de la pasta.
- Controle las condiciones de humedad y temperatura de las cámaras de maduración y secado.
Recomendaciones asociadas a los equipos
- Sea muy cuidadoso durante la carga y descarga de los equipos. Infórmese acerca de los recaudos que deben tomarse
- Efectúe una correcta limpieza y desinfección de los equipos (inyectora, cutter, picadora, embutidora) al finalizar cada jornada de trabajo.
Al efectuar la limpieza de los equipos recuerde desarmarlos poder lograr higienizar las partes de acceso difícil.
Almacenamiento y distribución
- Controle que tanto la humedad como la temperatura de las cámaras de almacenamiento sean las adecuadas para cada producto.
- No cargue y descargue productos en la calle o sin el amparo de un alero protector.
- Transporte los productos a temperaturas entre 0 y 5ºC.
- En el momento de la venta, realice el feteado cuidando con esmero la higiene.
- Cuide que la temperatura de la vitrina expositora pnoor supere los 4ºC.
Para no deteriorar la calidad del producto mantenga la cadena de frío durante toda la etapa de comercialización.
Autor: Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria, Dirección de Industria Alimentaria
Fuente: Sagpya
