La incorporación de la fracción proteica (la de mayor valor nutritivo para la alimentación humana) en los sistemas de pago de la leche es una realidad en muchos países y como es lógico, Argentina no se encuentra exenta.
En la actualidad, según los estándares internacionales de calidad, los valores de los diferentes componentes sólidos de nuestras leches deben ser mejorados,
principalmente para la fracción proteica.
Por ejemplo, la información registrada de las industrias locales indica que para leche en polvo (tanto entera como descremada) no se alcanzarían los mínimos exigidos durante un período aproximado de 5 meses. Dicho período es coincidente con los meses del verano.
Por otra parte, es conocido el hecho de que la concentración de proteína en leche no es constante sino que existen una serie de factores responsables de su variación.
Dentro de estos se pueden encontrar la raza, las diferencias genéticas de una misma raza, la edad de los animales, el estado de la lactancia, la salud de la ubre, los planos nutricionales y la estación o época del año.
Cuando se analiza la fracción proteica es difícil determinar el grado de importancia de cada uno de los factores que la afectan y se sugiere una interacción entre los mismos.
Proteína en leche
Factores que afectan su concentración. Potencial de modificación.
¿Cuáles son las fracciones químicas que componen la leche?
La leche vacuna está compuesta por un 85-90% de agua, el resto es materia seca (o sólidos) integrados por los siguientes componentes.
Cuadro 1:
Lactosa (azúcar de la leche): 4.5 - 4.8 %
Grasa butirosa (GB): 3.0 - 5.0 %
Proteínas bruta (PB): 2.6 - 4.0 %
Minerales: 0.6 - 0.7 %
Sólidos totales: 10.0 - 14.4 %
Estos valores representan los rangos dentro de los cuales se encuentran los sólidos más importantes en las razas lecheras.
Estos rangos señalan a la genética como uno de los factores más importantes que afectan la composición química de la leche, definiéndonos el potencial de producción de los distintos sólidos para las diferentes razas.
La raza Holstein es la que presenta los porcentajes más bajos no sólo en PB sino también en
GB, pero los rendimientos (Kg. de proteína y de grasa) son los mayores, debido a la mayor producción de leche durante la lactancia. Por otra parte, la relación Grasa Butirosa/Proteína Bruta es la más apropiada desde el punto de vista industrial.
¿Cuál es la composición química de la leche de nuestros sistemas pastoriles?
Los rodeos lecheros argentinos pertenecen a la raza Holando-Argentina, en sus orígenes
europea, pero mejorada en los últimos 20 años con sangre Holstein americano - canadiense. Por lo tanto poseen muchas características de la Holstein y muchas que le son propias por el sistema de manejo, principalmente base pastoril.
¿Cómo está compuesta la fracción proteica de la leche?
Dentro de la fracción que se denomina proteína bruta (PB) están contenidos una serie de
compuestos nitrogenados, algunos proteicos (proteína verdadera, PV) y otros "no" proteicos (nitrógeno no proteico, NNP).
El principal compuesto proteico de la leche es la caseína, de importante valor nutricional. La urea, en cambio, es el principal producto nitrogenado no proteico que, como se analizará más adelante, le resta valor a la leche.
Los porcentajes de cada fracción son variables y por lo tanto susceptibles de ser modificados
para obtener una mayor calidad de producto. Por ejemplo, el NNP puede variar entre un 2 y 12% dentro del nitrógeno total de la leche.
¿Cuáles son los factores que afectan la concentración de proteína en leche?
Como se mencionó anteriormente la genética es el factor principal, que define un potencial genético determinado, existiendo otros factores responsables de las variaciones de la PB.
A continuación se analizan los más importantes:
Factores dependientes del animal:
Estado de lactancia: las menores concentraciones se registran durante los tres primeros meses de lactancia aumentando progresivamente a medida que evoluciona la misma siguiendo una tendencia contraria a la producción diaria.
Número de lactancia: a mayor lactancia menor será la concentración proteica.
Sanidad de ubre: es un factor clave ya que cuando los conteos de células somáticas son
elevados se verifica un incremento del porcentaje de PB pero en esta situación la fracción más importante, la caseína, disminuye.
Factores dependientes del ambiente y del manejo:
Estación del año: se han observado variaciones importantes según la estación del año. Por ejemplo, los valores más bajos se registran generalmente en verano, como consecuencia del "estrés" por calor que sufren los animales.
Nutrición: el consumo de energía y el balance equilibrado de las dietas tienen una relación estrecha con la composición química de la leche. A través de un manejo nutricional adecuado es posible modificar la concentración proteica de acuerdo con el potencial genético, y modificar la relación entre la grasa butirosa y la proteína aumentando las concentraciones de caseína.
Valores extremos de PB en leche
¿Cuáles son las causas más frecuentes?
Bajo % de proteína (menor a 2,90%):
- Subalimentación energético - proteica de las vacas.
- Desbalances de las dietas en relación con las fuentes de energía y proteínas que las integran
- Estrés por calor en vacas de alta producción, sumado a una baja suplementación energética
- Elevada suplementación con semilla de algodón u otras fuentes ricas en grasas o aceites
- Una alta proporción de vacas recién paridas de alto potencial de producción en el rodeo
Alto % de proteína (mayor a 3.50 %)
- Efecto concentración, cuando se produce una disminución en la producción de leche la proteína tiende a concentrarse.
- En el rodeo una alta proporción de vacas al final de la lactancia.
Los valores anormales también pueden atribuirse a problemas diversos derivados de muestreos inapropiados, los cuales no deben descartarse como posibles causas. Se recomienda por lo tanto prestar debida atención a este aspecto.
Variaciones estacionales de la proteína
Causas y consecuencias
Con respecto a las variaciones estacionales en los contenidos proteicos de la leche las mismas se han estudiado desde la década del 40 en distintas partes del mundo y su importancia como factor sigue teniendo vigencia pues el objetivo no sólo debería ser el de aumentar la concentración sino también el de minimizar su variación.
¿Cómo se comporta la proteína según la estación del año?
Según encuestas regionales el contenido promedio de proteína en leche muestra variaciones mensuales significativas en algunos meses de verano.
Si bien los efectos de la temperatura ambiente como fuente de variación son difíciles de cuantificar ya que con frecuencia se pueden confundir con el estado de la lactancia y los niveles nutricionales existen suficientes evidencias que demuestran que las altas temperaturas
estivales inciden negativamente sobre la producción y la composición de la leche.
Sin embargo es posible minimizar esas variaciones.
Ings. Agrónomos M. Gallardo - S. Onetti - A. Castillo y J. Nari - INTA Rafaela
